C’est un moment important de la journée si évident qu’il pourrait passer sous les radars des grandes questions contemporaines. Pourtant, le déjeuner au travail est bien un objet de recherche tant il croise des enjeux sociologiques, anthropologiques et sanitaires. Le restaurant d’entreprise s’est fait une place dans notre quotidien depuis son institutionnalisation par le décret du 5 octobre 1960 qui oblige une entreprise à mettre à disposition un local de restauration dès lors qu’elle dépasse les 25 salariés. Les Trente Glorieuses virent ainsi l’explosion des déjeuners pris en-dehors de chez soi (à la cantine, au restaurant d’entreprise, en apportant son casse-croute) passant de 8,6 millions en 1956 à 34,6 millions en 1971. L’accroissement massif du taux d’emploi des femmes d’une part et la distance sans cesse plus grande entre le lieu d’habitation et celui du travail d’autre part ont soutenu ce bouleversement.
À la base, prendre son repas trois fois par jour caractérise le « French Model » exploré par les sociologues et les nutritionnistes. Particularité française donc, petits-déjeuners, déjeuners et dîners continuent d’être institués dans les rythmes quotidiens d’une majorité d’entre nous. La grande enquête alimentaire du CNRS, de l’INSERM et de l’INRA en 2010, basée sur un panel de 3000 personnes à Paris a montré la persistance de ce modèle ainsi que ses évolutions. Prendre son déjeuner au travail, ou près de son travail, plusieurs fois par semaine concerne 33% des Parisiennes et des Parisiens.
Les hommes cadres prennent plus leur pause déjeuner au restaurant que les femmes. A l’inverse, prendre son déjeuner à son bureau est un trait plus remarqué chez les femmes que chez les hommes. Les classes d’âge divergent aussi. Les plus jeunes prennent leur déjeuner plus facilement à l’extérieur du bureau (pas uniquement au restaurant, mais aussi dans des parcs etc.). Les sociologues observent dans cette commensalité accrue des jeunes actifs – le fait de prendre son repas en présence d’autres personnes – un besoin de tisser des liens et de construire sa socialisation professionnelle. C’est lors du déjeuner que s’échangent les informations et que se joue une part de la sérendipité propre aux activités économiques tertiaires. Lors de son déménagement à Pantin, outre le fait de basculer en flex office, BETC a porté ainsi un effort très pointu à l’organisation de son nouveau restaurant d’entreprise, jusqu’à la constitution sur-mesure des tablées, chaque jour, pour s’assurer que les salariés se croisent.
Il reste pourtant un mystère qui fait fi de toute lutte des classes, de biais de genre et d’organisation d’entreprise : la durée des déjeuners des Français est invariablement la même, entre 48 et 52 minutes par jour. C’est un mystère car la France marque une différence majeure avec les autres pays européens où l’on a observé une nette baisse du temps consacré au repas durant les vingt dernières années. Plusieurs facteurs sont esquissés pour comprendre notre spécificité : le temps de repas est consacré dans les emplois du temps et… le repas reste un enjeu très culturel dans un pays à la gastronomie érigée en art de vivre.
A y regarder de plus près, des tendances de fond interpellent. Comme le montrait l’étude de 2010, une nouvelle catégorie émergeait alors, représentant 12% du panel parisien, celle des jeunes actifs, plutôt masculins et éduqués, sautant leur petit-déjeuner et déjeunant/dînant très peu chez eux, sans pour autant déjeuner dans leur entreprise. Cette nouvelle catégorie pourrait être aujourd’hui complétée de nouvelles tant les formes des déjeuners se sont encore plus fragmentées depuis. Elles témoignent d’un morcellement des habitudes auxquelles une réponse unique de restauration ne peut plus suffire.
Les exploitants classiques qui avaient accompagné l’essor de la restauration collective ont vu des concurrents redoutables leur damer le pion par des réponses nouvelles : proposer du sur-mesure pour les repas du midi au bureau, et, si possible, en réduisant l’impact spatial de la restauration. N’installez plus vos cuisines dans les immeubles de bureaux : place aux dark kitchen, situés à distance de l’entreprise où s’élaborent les repas qui seront simplement réchauffés et présentés sur des espaces plus petits dans les immeubles tertiaires. Envie de fraîcheur garantie et de prévoir au plus juste ? Les frigos connectés permettent une offre de restauration collective tout en jouant la carte de la diversité alimentaire et de la fraîcheur en reprenant les codes du distributeur automatique… Et pourquoi ne pas numériser toute la cantine ? Les cantines virtuelles proposent de sauter la case cuisine physique : les salariés sont invités à choisir leur repas par application chaque matin et il leur sera livré prêt à être consommé ou réchauffé au micro-onde.
Cette fluidification de l’organisation des déjeuners au travail accentue la palette de choix offerte aux individus. Si son repas peut être choisi sur-mesure, pourquoi subir un menu imposé et un endroit unique pour le prendre ? Les traits observés de longue date par les sociologues se réactivent : prendre son repas à son bureau, individuellement, est analysé ainsi comme un moyen de nidifier son poste de travail, de le personnaliser, mais aussi, de s’affranchir du contrôle et de la contrainte qui peut être associée au repas collectif en restaurant d’entreprise. L’affirmation des régimes alimentaires spécifiques (liés à des enjeux de santé, de culte, de choix de vie) a été portée par ces transformations.
Outre le fait que le restaurant d’entreprise reste, dans les enquêtes, le mal-aimé des lieux de restauration, la crise sanitaire de la COVID-19 a creusé la défiance qu’on peut lui porter. Les autorités de santé ont ainsi identifié les repas collectifs comme l’une des situations de contamination les plus élevées sur les lieux de travail. Le restaurant d’entreprise a-t-il alors encore un avenir ? Il s’appelle déjà autrement d’une entreprise à une autre. Les lieux de la restauration sont désormais repensés pour offrir différentes échelles et différentes formes, souvent en s’hybridant à des lieux de travail. Dans les immeubles de bureaux, la diversification des formes spatiales, des services, de l’exploitation a ouvert un enjeu plus culturel et social qu’une simple question logistique. Programmer une offre de restauration qui allie diversité et responsabilité, créer un cadre qui suscite confort et envie de se retrouver, élaborer des ambiances uniques qui invitent à dépasser le seul horizon du repas : le déjeuner ne devient plus un simple besoin qui appelle des menus et des espaces, il doit être réfléchi désormais comme une expérience jusque dans ses moindres détails.
